安溪“斗茶”

　　

　　斗茶赛仪式。

　　听说过 “斗牛”、“斗鸡”、“斗蟋蟀”……但你听说过“斗茶”吗？茶又是怎么斗的呢？

　　“茶王赛”已成一个盛大节日,作为一种民俗，“斗茶”已在安溪有上千年历史。

　　斗茶，也叫茗战，这是中国这一茶叶王国的古老习俗。这种习俗在全国各地大都式微，而在乌龙茶的故乡──铁观音发源地安溪，这一民俗与茶叶一起繁衍生息，经久不衰，几乎年年举行茶王赛。安溪铁观音，在国家质检总局发起的2015年品牌价值评价工作中，其品牌价值已达到1401.38亿元！

　　在一系列仪式后，斗茶大赛刚开始，便吸引了众多群众围观，十多位参赛选手拿出自家最好的铁观音要一争高下。“决斗场”上，白瓷盖杯一字排开，为了以示公正，茶杯上只有编号，没有姓名。“决斗”开始了，评委们先仔细观察了茶叶的外形，闻了闻干茶的气味；然后用开水烫洗盖杯，这叫“白鹤沐浴”；接着“乌龙入宫”，将称好的６克铁观音倒入杯内；继而“悬壶高冲”，滚水顺杯沿慢慢冲入杯内；然后用杯盖轻轻刮去浮沫，为“春风拂面”；加盖一分半钟后，打开杯盖细闻香味，这叫“梦里寻芳”；随后将茶依次斟入茶杯，称“关公巡城”、“韩信点兵”；专家评委经过三泡茶品尝后，又将泡过的茶叶倒入冷水之中，观察叶底。如此几轮下来，十多位选手带来的铁观音便决出了雌雄。

　　“茶叶好不好，一要看外形，二要看汤色，三要闻香气，四要尝滋味，五要看叶底。”大赛评委之一、感德镇镇长王焘宗，一边评判一边给围观群众讲解。阵阵茶香中，不少群众也学着评委的样子像模像样地拿起茶叶闻了起来，做起了“编外评委”。

　　“斗茶”民俗已有上千年历史

　　感德镇的“斗茶”民俗正是安溪“斗茶”文化的一个缩影。安溪斗茶，始于唐代，兴于宋代，至清末民初斗茶发展为各类名茶的茶王赛。白居易有诗曰“青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新”，说的就是湖州顾渚山同常州唐贡山两地紫笋茶斗新争胜的情景。

　　宋代，“斗茶”已成为茶文化生活中常见的一种活动形式，一般有三种情形：一是山间斗茶，在茶山产地加工作坊，对新制的茶进行品尝评鉴；二是市井斗茶，贩茶、嗜茶者在市井茶店里开展的招揽生意的斗茶活动；三是士族斗茶：文人雅士以及朝廷命官在闲适的风景胜地或宫廷楼阁中进行的一种高雅的茗饮方式。清代扬州八怪之一郑板桥曾诗“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶”。

　　文人斗茶，其实不过是借茶斗文而已，在闲适幽雅的楼阁酒肆，借清风香露、伴明月瑶琴，在斗茶中谈文论友，此番情景并不比李诗仙的“举杯邀明月”逊色。嗜茶者更好斗茶，各自揣上一小包七克真空包装的好茶，到办公室或同事家中一争高下，好茶自会博得赞许，而人以茶贵，他们当然更会乐此不疲。

　　安溪之所以有“斗茶”，源于铁观音得天独厚的神韵，源于安溪人巧夺天工的制茶技艺，源于安溪人的开拓打拼精神。茶中王后铁观音，从片片采摘到道道工序，全凭茶农的一双巧手一番灵性，没有娴熟精巧的技艺，没有只可意会不可言传的悟性，是无法制出色、香、韵俱佳的好茶。珍品、极品铁观音寥若晨星，一斤珍品茶叶卖到几千上万元的“天价”也就不足为奇了。

　　“斗茶”习俗已融进市民日常生活

　　据了解，今天的安溪日益流行斗茶之风，让人更觉高雅健康、亲切淡泊。安溪“斗茶”也早已不限于安溪县内，茶王赛越凤山、跳龙门，在广州、上海、北京、香港、日本一路高歌，登堂亮相；茶王竞标价早已是几十万元人民币。今日安溪斗茶，有声有色，有香有韵，有宁静淡泊，也有热闹盛大。名为“斗茶”而实则充满“纯、雅、礼、和”的精神内涵，成为中国茶文化不可缺少的一部分。安溪铁观音更是乘着斗茶长风，香飘九州，名扬四海。

　　在安溪，爱斗茶的不是什么名士高僧，而是制茶的能人高手、嗜茶的黎民百姓、买卖茶叶的商贾小贩。每逢新茶上市，从茶农小院、茶店茶馆到茶王赛场，到处可见斗茶盛景，可闻扑鼻茶香，可得茶中真趣。

　　每年茶叶分四季，春茶、秋茶最佳，春茶以水取胜，秋茶以香韵占绝。一到春秋茶制作上市时，形式多样、规模不一的“斗茶”就遍地开花。有时三五高手会聚在农家小院里斗茶，一张八仙桌，几条长板凳，一字摆开的茶盏，几十个茶杯列成方阵，一场自发的斗茶赛事就算开始了。茶叶入盏铿锵有声，竹炉汤沸汩汩作响。滚沸的山泉高冲入盏，茶香袅袅升腾，满院生香，在场者先细闻幽香，再品啜甘霖，小啜一口，含在嘴里，翻动舌头，啧啧有声。茶的香力韵力从齿缝直钻心底。撩人心魄的茶香从小院里飘出来，百米之外也可以闻得到。

　　更正规更热火的“斗茶”要数由各级政府组织的茶王赛。比赛时，来自各地的参赛者按规定数量交上一份茶叶，由组委会聘请茶专家茶艺师担任评委，请公证人员监督公证，采用密码审评，按外形、汤色、香韵、滋味等因素进行综合评分，决出胜负。经过一番复杂的评审，夺得桂冠的茶王，头戴礼帽、身着红袍、腰扎宽绸、手捧奖杯，满面春风地坐在茶王轿上，由数百上千人组成的彩旗队、管乐队、锣鼓队、舞狮队，簇拥着，吹吹打打，踩街穿巷，好不威风，这一份荣耀就是旧时新科状元也比不上。茶王不时举起手中的金杯向路过的观众示意，那奖杯和他的脸上一起闪烁着耀眼的光芒。

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　　斗茶，多为两人捉对 “厮杀 ”， 经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”。

　　决定斗茶胜负的标准，主要有两方面：

　　一是汤色。即茶水的颜色。一般标准是以纯白为上，青白、灰白、黄白，则等而下之。色纯白，表明茶质鲜嫩，蒸时火候恰到好处，色发青，表明蒸时火候不足；色泛灰，是蒸时火候太老；色泛黄，则采摘不及时；色泛红，是炒焙火候过了头。

　　二是汤花。即指汤面泛起的泡沫。

　　决定汤花的优劣要看两条标准：

　　第一是汤花的色泽。因汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此，汤花的色泽标准与汤色的标准是一样的；

　　第二是汤花泛起后，水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。如果茶末研碾细腻，点汤、击拂恰到好处，汤花匀细，有若“冷粥面”，就可以紧咬盏沿，久聚不散。这种最佳效果，名曰“咬盏”。反之，汤花泛起，不能咬盏，会很快散开。汤花一散，汤与盏相接的地方就露出“水痕”（茶色水线）。因此，水痕出现的早晚，就成为决定汤花优劣的依据。