钢是铁、碳和少量其它元素的合金。不锈钢或者10.5%或以上铬金含量的抗腐蚀性合金钢是该类金属的通用术语。应该记住不锈钢并不是说这种地钢材不生锈或不会被腐蚀，而只不过是它比不含铬的合金的耐腐蚀性能强得多。除了铬金属之外，其它金属元素如镍、钼、钒等也可以加入合金中用于改变合金钢的性能，从而生产出不同等级、不同性能的不锈钢。因应用目的和场所的不同，仔细挑选性能最为合适的不锈钢所制造的刀具，对于你特定工作的效率和成功至关重要！
当今刀具常用刃材：
AUS-8：一种高碳低硌不锈钢，经过长时间证明具有非常优秀的折中特点，既坚硬又坚韧，既不易生锈又能保持锋利长久。
ATS-34：日本钢，隶属日立钢铁公司生产。大多数手工刀采用的材料，也是名牌厂家选用之高级不锈钢材料。ATS-34也属于高碳钢，其硬度可作到59-61HRC，有些人认为是目前最好的刀刃钢材之一。 此外，美国的154CM钢材与ATS-34等同。
GIN-1：以前也叫G2，是一种低成本的钢材，稍软于AUS-8。
CPM-T440V：近来被认为是超级制刀钢材，比目前市场上的所有不锈钢都经久耐用，长时间无需磨刀。
SAN MAI III（三层钢）：一种昂贵的日本薄片层压钢材。高碳含量的坚硬里层作为刀刃的中心层，两边经过回火处理的坚韧弹性钢，最终的刀刃集中了良种钢材的特点，品质极佳。其比AUS-8的坚韧性高25%。
420J：属于低碳钢，坚韧（甚至不易折断），抗冲击，抗腐蚀，能保持适度锋利，易于保养，有不少观赏刀剑用此钢材。
CARBON V：一种纯粹的碳合金钢，冷钢公司在其购买的大量高级碳钢材中加入少量合金元素增加了这种钢材的坚韧性和持久性，然后按照严格的规则滚轧获得最好的结晶化，使刀刃可以充分利用钢材中的结晶粒方向，使刀刃变得出类拔萃。
440C:也是目前用在高档批量刀具市场上的优质不锈钢，其强度及锋利性甚于ATS。
D2:最近KA-BAR厂采用了D2型钢材，这是一种优质工具钢，硬度59-60HRC，深度冷处理至-120度，两次退火，其优点是坚韧和较长时间的刀刃保持性。 D-2: SKD11（Cr12Mo1V1,而不是Cr12MoV)高碳高铬工具钢, 属风硬钢(Air-Hardening steel)，杰出的制刀钢材，被广泛应用砍伐刀或猎刀的制做, 也经常被用做切割钢材。具有近乎完美的抗磨损能力，即使钢材经过完全退火，这种抗磨损能力仍然能够保留。它的含碳量高达1.5%, 含铬量亦高达11.5%, 经热处理后硬度可达HRc60, 但相对地廷展性较弱, D-2的退火温度比A-2要高，而且无法得到真正的镜面抛光表面，它有个缺点就是如果要做高光表面处理时，它的表面会出现桔皮状剥落现象。D-2 有时被叫作“半不锈钢”，但达不到不锈钢的程度，它比上面提到的碳钢的抗锈性都好，也有很优秀的打磨度。Bob Dozier爱用D-2。
DC53: (ASSAB-88)国内叫Cr8Mo2VS： 1.热处理后硬度高于SKD11(就是大家所知道的D2) 高温（520－530℃）回火后可达62－63HRC高硬度，在强度和耐磨性方面超过SKD11。2.韧性度是SKD11的两倍 DC53的韧性较为突出，因此，用DC53制造的很少出现裂纹和崩裂，大大提高了使用寿命。3.切削性和研磨性超过SDK11 DC53的切割性和研磨性优于SDK11。
SKD11是高耐磨髙铬冷作模具钢，是一种高碳高铬合金工具钢，热处理后具有很高的硬度磨性，并具有淬透性强，尺寸稳定性好的特点，适宜制做高精度长寿命冷作模具及热固成型塑料模具。 主要用于车削，并宜制锋利刀口，剪刀，圆锯，五金冲压模具,成型轧辊,一般冷作模具冷或热作修整模，滚筒边，螺丝纹，线模，铣刀，冲啷 模，圆型滚筒，制电力变压器心冲模，切割钢皮轧刀，钢管成型滚筒，特殊成型滚筒，精密规，形状繁杂之冷压工具，冶金，锡作模，塑料模 ，螺钉打头模等。 其硬度是硬度 HRC56～58 。
DC53是对SKD11进行改良的新型冷作模具钢，其技术规范载于日本工业标准（JIS）G4404。它克服了SKD11高温回火硬度和韧性不足的弱点，将在通用及精密模具领域全面取代SKD11。DC53热处理硬度高於SKD11，高温(520-530℃) 回火后可达62-63HRC高硬度，在强度和耐磨性方面DC53超过SKD11。韧性是SKD11的2倍，DC53的韧性在冷作模具钢中较为突出，用DC53制造的工具很少出现裂纹和开裂，大大提高了使用寿命。 线切割加工后的残余应力较小经高温回火减少了残余应力，线切割加工后的裂纹和变形得到抑制。 切削性和研磨性超过SKD11，DC53的切削性和研磨性优于SKD11，使用DC53可增加工具模具寿命和减少加工工序。
首先，要记住刀的性能并非仅由钢材决定的，刀刃的形状也很重要（例如，Tanto的刀头不适合剥皮），也许最重要的是热处理。较差的钢材经过良好的热处理也可能生产出更好的刀刃来。比较差或者很差的热处理可能会使不锈钢失去它的一些固有特性，或者导致坚硬的钢变脆。最不幸的是：刀具的三个最重要的特性（刀刃形状、钢材类型、热处理）中热处理是不可能用眼睛辨别出来的，因此，一般人把过多的注意力放在了前面两方面。记住这一点，440A经常被嘲笑，但是，我宁愿要440A材料的潜水刀也不要L6。正确热处理的5160非常结实，但是如果我想要剥皮刀，我更有兴趣选刀锋保持比较好的，象ALA521000等等。
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