教你煮海鲜好吃的窍门

　　海鲜是福建人餐桌上不可或缺的一部分但是自己煮海鲜，厨艺不行，就是浪费食材。

　　1.花蛤

　　一点水也不加，干锅煮，开锅不多会儿就能听到‘啪啪’开口的声音，不要打开锅盖，等个三分钟到五分钟，这样做出来的蛤蜊肉很嫩。

　　2.海蛎

　　将海蛎子放到蒸锅的箅子上蒸熟，水开锅以后再蒸三分钟。值得一提的是，海蛎子大小影响蒸的时间，个头大的海蛎子蒸的时间须延长1分钟。

　　3.海螺

　　煮海螺必须要加水，一般两斤海螺加一碗水。开锅后滴上两三滴食醋或香油，这样螺肉会很容易挑出。看到海螺的螺头略微探出身来，就能出锅啦！

　　4.皮皮虾

　　皮皮虾一般的烹饪方法也是蒸，无论大的小的，蒸制的时间都是开锅以后七八分钟。

　　5.螃蟹

　　为防止蟹黄流出来，螃蟹肚子一定要朝上！开锅以后蒸十分钟左右，看到螃蟹完全由青变红就可以出锅。

　　6.八爪鱼

　　八爪鱼的头和爪熟的时间不同，如果一起下锅很可能头才刚熟，爪已经老得咬不动，因此头和爪最好分开煮。先把头切下来下锅煮，七八分钟以后，再把爪放到锅里煮五六分钟，这样口感就会很脆。

　　7.海鱼

　　煎鱼不粘锅的具体做法如下：

　　1，将锅洗净，揩干后烧热，然后放油，再把锅子稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。

　　2，将鱼洗净后(大鱼切成块状)，薄薄沾上一层面。待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。

　　3，将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。

　　4，将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样不会粘锅。

　　烧鱼不碎的绝招

　　兴高采烈地买鱼回家，开膛破肚，刮鳞去鳍，准备在家人面前好好露上一手。这个时候最让人灰心丧气的就是，鱼还没出锅便已经“香消玉殒，鱼不像鱼”了。按下边的步骤烹制，准保你的鱼可以“穿戴整齐”地躺在盘子里：

　　有好几个办法:

　　一煎鱼之前可以先拿生姜把锅擦一下,再放油煎鱼.

　　二煎鱼之前可以先放些盐在锅里炒一下,然后再放油煎鱼.

　　三可将鸡蛋液刷一些在鱼身上,这样就有了一层保护膜.

　　四煎鱼块时最好不是用太大的火,尽量让鱼成形后再翻动.

　　平时的一些做法,看能不能用的上, 另外一钟

　　1.烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应该裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。

　　2.烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为宜。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。

　　3.在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。

　　4.切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。

　　做鱼的小绝招

　　▲撒盐法：

　　将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。

　　▲加鸡油法：

　　做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸 收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。

　　▲沸水上屉法：

　　蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。

　　▲涂抹干粉法：

　　蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟.

　　▲啤酒腌浸法：

　　清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。

　　▲剩鱼清蒸法：

　　清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。

　　海鲜食用大忌

　　1.海鲜忌与某些水果同食

　　鱼虾中含有丰富的蛋白质和钙等营养物质，如果与含有较多鞣酸的水果同吃，如葡萄、石榴、山楂、青果等，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且很容易致使海味中的钙质与鞣酸结合，形成一种新的不易消化的物质。

　　2.关节炎者少吃

　　因为某些海鲜中含有较多尿酸，如海参、海鱼、海带、海菜等，被人体吸收后可在关节中形成尿酸结晶，导致关节炎症状加重。

　　如何洗海鲜

　　贝类

　　常见的贝类海鲜包括扇贝、蛤蜊、蛏子、带子、生蚝等，属于高蛋白低脂肪产品，其蛋白质的氨基酸组成比较全面，因此营养价值较高。

　　清洗贝类时，除了要用刷子将外壳清洗干净以外，还要尽可能使其吐出肚子里的泥沙。下面列举常见贝壳类海鲜清洗方法：

　　蛤蜊

　　1、盐水浸泡法：

　　挑选鲜活的蛤蜊，先用清水淘洗几遍，直到水不发浑为止。然后，以十斤水四两盐的比例兑好盐水，这里的盐可以用食用盐，但用海盐效果更好，可以跟小贩要一点。

　　等盐粒完全溶解后，将蛤蜊倒入，水要没过蛤蜊。然后再水里加入几滴食用油，用筷子搅开，大约2个小时后，蛤蜊体内的泥沙就吐得很干净了。当然，如果有时间，泡的时间越长效果越好，但不可超过一天，否则蛤蜊会瘦。

　　2、铁器吐沙法：

　　蛤蜊闻到铁的气味就会吐出泥沙，把蛤蜊泡在水里再放入一把菜刀或其他铁器，2~3小时就能吐出泥沙，或者直接放到铁质容器内两三个小时也行。

　　3、摇晃法：

　　找个大点的，带盖子的盆或者盒子，把蛤蜊放进去，倒入少许水，没过即可，然后用手不停的来回摇晃容器，力度适中，不要过大，不然贝壳的壳子就会碎了。

　　扇贝

　　首先我们要购买扇贝，在挑选上很简单，就是和其他贝类的挑选类似，壳闭合紧的一般就是活扇贝，壳张开的用手一触碰马上收紧的就更不用说了。反之，壳张开很大，用手触碰没有反应的自然就是死的。

　　如何清洗扇贝：

　　1、买回的新鲜扇贝，要先用清水冲洗一下贝壳上的泥沙。

　　2、用小刀，推荐西餐的餐刀。将刀伸进贝壳，将贝壳一开为二，同时也就划断了贝壳里面贝肉。此时你会看到贝壳的两边都带有贝肉。

　　3、再次用餐刀，贴着贝壳的底部，将贝肉完全剔除出来。此步骤刀一定要紧贴贝壳的底部，才能剔出完整的贝肉。

　　4、将贝肉与贝壳分开。我们先开清理贝肉，用刀将贝肉的内脏，也就是看上去黑乎乎的东西去除。然后将完整的贝肉放入一个大碗内。加入一点点盐，用盐水浸泡两三分钟，用筷子顺时针旋转贝肉，这样做的目的是使贝肉表面的泥沙沉入碗底。

　　5、将贝肉捞出，刚才大碗中的水倒掉，在碗中放入适量的生粉，再把贝肉放入碗中，用手轻轻搓洗贝肉。这样做生粉会把贝肉中残留的泥沙彻底带走。最后，再用清水洗一遍，贝肉就加工好了。

　　6、如果做蒜蓉粉丝或豉汁蒸扇贝的话，我们还需要贝壳做底托，那么我们可以选用细毛刷或者牙刷，再将贝壳上的泥沙彻底刷掉。

　　蛏子

　　买蛏子时向老板要一点海盐，溶于清水中，营造海水的味儿。然后在盆中放两只平时不咋用的筷子，目的是不让小筐沉底，最后将装满蛏子的漏筐放在上面浸泡，再滴几滴麻油，2-3小时后就会看到盆底的脏东东会有很多。吐好沙的蛏子用淡盐水反复的搓洗几遍，将壳上的脏东西洗净控干水分即可。

　　带子

　　挑选带子最重要的一点是新鲜，只有新鲜的带子味道才鲜美。煮带子时，要注意不能时间过长，否则容易变韧。细粒的带子煮几秒钟就可以；大粒的带子，可煮一两分钟。

　　如何清洗带子：

　　1、 先把刷子清洗掉带子上的赃物；

　　2、把带子浸泡到清水中，让带子自己清洗一下自己；

　　3、开始处理带子了，拿一个刀子，用一只手轻轻撬开带子，然后用刀子沿着扇贝的上壳左右来回轻轻地划开带子；

　　4、去掉上壳之后开始清理带子里面，将带子里面的黑色部分全部清洗掉（泥沙和废物）；

　　5、这还没有全部完成，清洗最隐蔽的一个部位：沿着带子红色肉从带子顶端向中轴出连续挤压，把带子内脏里面的脏东西挤出来，连续几次，直到没有黑色物质为止；

　　生蚝

　　如何清洗生蚝：

　　1、带上胶皮手套用刷子刷。因为生蚝的壳很锋利，用开水煮，壳打开后立马捞出，不然就老了；想吃生的就要带胶皮手套撬开，蘸酱料或芥末吃。

　　2、放在苏打水中浸泡。先在溶有小苏打粉的热水中浸泡，泡软了不仅轻易洗干净而且能去掉生蚝干的异味，洗好后用净水漂洗一下就可以了，或者去壳，放些油，抓洗，然后冲洗。

　　3、带上胶皮手套用牙刷刷。用牙刷把壳全部刷干净，再把口撬开，用扎进去后左右一拧刀把就开了。

　　4、用水冲洗的话，切记水小点不要开大，不然会损伤蚝肉的。

　　5、用加盐的净水泡生蚝。最好在盐水里放半个柠檬汁和挤过汁的柠皮，这样既可以去沙也可以去腥，但是水要凉水哦。

　　6、如果买的是新鲜的生蚝肉，里面往往混有破碎的生蚝壳或其他杂质，只要在其中滴入适量的植物油，就比较容易清洗干净了。

　　螃蟹

　　螃蟹不能吃死的，但是一次性买多了吃不了怎么办呢?

　　1、放在冰箱冷藏室内用湿毛巾盖上可以放几天，用手触摸螃蟹的眼睛，没反应的就是死螃蟹。

　　2、放在水桶中但是水的高度不要没过螃蟹身体，否则螃蟹会缺氧而死。

　　如何清洗螃蟹：

　　尽量让螃蟹吐出肚里的脏东西，最好的方法就是用淡盐水多次浸泡，吐干净肚里的东西就该清洗外部了，由于螃蟹的钳子会夹人，所以在清洗之前可以在水中家人一点白酒使其昏迷，这样方便清洗。

　　中小型螃蟹处理步骤

　　1. 取筷子从螃蟹两眼间直接戳进，并顺势稍微往外翻，让螃蟹呈假死状，但肉质仍维持鲜活时的鲜美Q弹状态。

　　Tips: 螃蟹活力十足，解开绳子前先让螃蟹吹一下冷气，因为螃蟹怕冷，吹冷风后可减少活力方便分切。

　　2. 螃蟹的左右边缘是其最脆弱柔软的部位，可以靠着桌子的边缘借力剥开螃蟹的外壳。

　　3. 剥开外壳后，把黏附于外壳中央的食胆清理干净。

　　4. 再去除长条网状的蟹鳃（如图红圈处），注意螃蟹的鳃一定要清除干净，才不会有苦涩味 。再用刷子刷洗干净螃蟹的外层和内层。

　　5. 再把螃蟹腹部的三角形或桃形腹部剥开，此处为螃蟹的排泄处，如果担心清理不够干净，把腹部壳剥开是最简单的方法。

　　6. 然后取刀剁下蟹螯，并用刀背拍击蟹螯使出现裂痕。

　　Tips: 蟹螯拍裂后，清蒸时才不会出现爆裂情形。

　　7. 再剁掉蟹头的触角和第一节的蟹脚部分，因为蟹头有苦味，会影响味道，第一节蟹脚接触地面所以比较脏，也应去除。

　　8. 最后再把螃蟹从中间一分为二剁开，再根据烹调的需要切成更小的块状即可。

　　大螃蟹处理步骤

　　1、 帝王蟹翻过来，肚子朝上，用剪刀把蟹脚一个个剪下来（非常柔软，很轻松剪下）。

　　2、每个蟹再分拆成2截。

　　3、大的蟹腿可用剪刀剪一条口子（蟹壳非常软）煮的时候更入味。

　　4、蟹腿部分全部分拆完毕待用。

　　5、从蟹的腹部插入剪刀，剪断蟹身与蟹壳链接的蟹肉，把蟹壳揭开。

　　6、蟹腮要剥下来扔掉。

　　7、在嘴的底部，藏在蟹肉中的胃要挖出来扔掉，里面很多脏东西，是一个薄薄半透明的软骨组织。

　　8、把与身体相连、软软的三角形蟹腹剪下。有点脏，建议丢弃不用（很大一块，估计200g）， 再剪掉蟹嘴。

　　9、蟹身清洗一下，用刀从中切开。

　　10、再切小。

　　11、最后切成八大块待用。